「だし」に合うお米を探そう!~その弐~

おはようございます^^8月に入りましたね。
山形米の専門店 尾形米穀店・三ツ星お米マイスターの尾形雄司です。

昨日、山形市の西バイパス沿いにある石屋さん・ナイガイさんで行われた
「まるまるマルシェ」というイベントに、出店者として参加してきました。

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まるまるマルシェに参加してきました

炎天下の中でのイベントでしたが、
とてもアットホームな感じがするイベントでしたよ^^

尾形米穀店で行ったのは「利き米体験会」。
金曜担当の兄が保有している米食味鑑定士の資格試験の内容に、
このいろいろなお米を食べ比べる「利き米」があるので、
それに倣って体験会を開催してみました。

「お米の味とか、絶対分からないと思うな~」といいながら全問正解する方(笑)、
用意していたヒントを見る必要もなく食べ当てた料理人の方、
見た目だけで品種を言い当てた「目利き」の方、
外れちゃったけど、家族みんなで楽しんでいってくれた方など、
色んな方に「利き米」を楽しんでいただけました。

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今回が初の試みだったので、慣れない点も多々ありましたが、
この経験を生かして、また「利き米」の体験会ができたら良いなと考えています。
その時はまたご案内しますね^^

さて、「だし」に合うお米を探そう!の第2弾。
先週までにこれらの4品種の検証を行いました!

  1. つや姫
  2. はえぬき(五分搗き)
  3. さわのはな
  4. コシヒカリ

の、4品種です。

なお、検証方法(と言うほど、手の込んだ検証じゃないけど^^;)は、

1)朝、炊き立てのごはんに「だし」をかける
2)夜、冷めたごはん、もしくはレンジで温めたごはんに「だし」をかける

と、これだけです(笑)
自分の好みかつ、尾形家のだしと相性の良いお米なので、
あくまで参考までに…といった感じで軽く読んで頂けるとありがたいです^^;

もう一度、我が家の「だし」のレシピと画像を掲載しておきます。

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尾形家の「だし」


【尾形家のだし】

・きゅうり × 1本
・なす × 1個
・みょうが × 1個
・大葉 × 1枚
・ねぎ × 1/3本
・なっとう昆布 ×1袋 
—————-

まずは結果を先出ししてしまうと…

  1. つや姫 のだしとの相性 ⇒ ★★★★(4)
  2. はえぬき(五分搗き) のだしとの相性 ⇒ ★★★☆(3.5)
  3. さわのはな のだしとの相性 ⇒ ★★★(3) 冷めてからは★★★★(4)
  4. コシヒカリ のだしとの相性 ⇒ ★★★★☆(4.5)

1つずつ詳細を挙げていきたいと思います!


1.つや姫のだしとの相性 ⇒ ★★★★(4)

まずは、山形を代表するお米になりつつある「つや姫」からです。

タイプとしては、粘りが強いもちもちタイプのつや姫。
この手のお米は「だし」との相性が、
あまり良くないんじゃないかな~と思ってたのですが、
予想外で、思っていたよりもずっと合いました。

つや姫は口の中での舌触りがツルツルしていて、
食感の良さが感じられるお米なので、
その辺が「だし」と合うのかもしれません。

 

ということで最初から高評価になっちゃったけど、星4つ★★★★


2.はえぬき(五分搗き) のだしとの相性 ⇒ ★★★☆(3.5)

次は、こちらも山形を代表するお米の「はえぬき」です。
はえぬきは、分搗き米()で食べてみました。
分搗き米(ぶづきまい):栄養分の豊富な、胚芽やヌカ層を残して精米したお米)

お米の甘みが強く、粘りもやや強めで食べやすく、
毎日でも食べ飽きないお米が「はえぬき」です。

「つや姫」より相性が良いんじゃないかな~と思ってたんですが、
意外と、「つや姫」よりは合わない感じがしました。
でも、これは品種というよりは分搗きのせいかもしれません。

気になったのは、分搗き特有のお米の舌触りです。
分搗きは白米に精米した時よりも舌触りは良くないので、
これがだしのネバネバとの相性が悪いのかも?

次は白米で試そうと思いますが、まずは現時点での評価で星3.5★★★☆


3.さわのはな のだしとの相性 ⇒ ★★★(3) 冷めてからは★★★★(4)

今回の4品種の中で、個人的に一番期待していたのが
幻の米ともいわれる、希少品種の「さわのはな」です。

50年以上前のお米にしては粘りが強めで、
最近のどのお米とも似ていない、
口の中で「もそっ」とする個性的な食感と舌触りを持っています。
(なので、さわのはなは好みは分かれると思います)

漬物や昔ながらの郷土料理との相性がすごく良いお米なので、
「だし」とも合うと思っていたのですが、「さわのはな」のこの、
「もそっ」の食感がやっぱり、だしと合わない感じがするんですよね。
なので、炊き立ての時点では星3つ★★★。

でも、冷めてから味が出てくるのが「さわのはな」の特徴なので、
夜、冷めてから食べてみたら、これはとっても合いました。で、星4つ★★★★

どうも自分は、「だし」を食べるときは、
舌触りの良いお米が好きなのかもしれません。


4.コシヒカリ のだしとの相性 ⇒ ★★★★☆(4.5)

言わずと知れた名品種のコシヒカリ(山形県大江町産)です。

コシヒカリは産地と生産者によっても特徴が大きく変わるので、
信頼できる農家さんから仕入れないといけません。

なので、今回試したのは、以前なごなごブログでも紹介した、
大江町の清水さんのコシヒカリ。

で、このコシヒカリが今のところ一番の好相性♪
もともと、コシヒカリは粘りと甘さのバランスが良いお米で、
舌触りもつや姫同様につるっとしてるので、
「だし」にも無難に合うなぁという印象です。

ということで、★★★★☆(4.5)


ここまでのまとめ:舌触りの良いお米が「だし」には合うかも

あくまで個人的にですが、全体的に、
「だし」はつるっとした舌触りの良いお米の方が合う印象です。
精米も気持ち強めに仕上げると良いのかもしれません。

今週は↓↓↓の5品種を試してみたいと思います。

  1. ササニシキ
  2. どまんなか
  3. 夢ごこち
  4. ひとめぼれ
  5. ミルキークイーン

あ、その前にまずは奥様に「だし」をまた作ってーってお願いしないと…(笑)

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山形米の専門店 尾形米穀店

〒990-0057
山形県山形市宮町4-24-3
TEL : 023-622-4243
FAX : 023-622-4244
E-mail : info@ogatabeikoku.com
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営業時間 : 10:00-19:00
定休日 : 木曜・日曜・祝日
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