削れにくいお米・削れやすいお米

◆8月20日午後7時

それまで、はむはむと美味しそうに焼きそばを頬張っていた娘が、
轟く爆音に驚き、隣にいた義父の膝元へわたわたわたっ!っと
慌てて駆け寄り、義父にしがみつきました。

上空で立て続けに起こる爆発に、娘のおめめはいつも以上にどんぐりまなこ。
口もポカーンと広げたまま、上空に広がる炎と火の粉を見つめています。

数十秒後、一旦、炎が収まり、周囲から一斉に拍手が起こると、
「ビックリしたー!ビックリしたー!」と叫びながら、
周囲につられて自分も一生懸命に拍手。

以上、我が娘の今年初めて参加した花火大会の、花火が始まる瞬間でした(笑)

おはようございます。
山形米の専門店・尾形米穀店 三ツ星お米マイスターの尾形雄司です。

冒頭のシーンの通り、先週末はお盆に引き続き、
妻の実家・仙台泉区に行き、花火大会を見てきました。

妻から、「花火に驚く娘の姿を絶対に見てほしい(笑)!」ということで、
仕事を少し早めに切り上げさせてもらって参加したのですが、
とても思い出に残るシーンを見ることができました^^

写真に収めることができなかったのが残念ですが、
娘が大きくなって花火を見に行く機会ができたら、
「あの時はこんなに怖がってたんだよ」と、
小さいころの思い出をしっかり話していじってあげたいなと思っています。(笑)

◆削れにくいお米と、削れやすいお米があります

さて、今日は削れやすいお米と、削れにくいお米について書きたいと思います。

削れやすい?削れにくい?お米を削る?
何のこと???という風に思われるかもしれませんよね^^;

一般的に食べられている白いお米(白米)は、
玄米を精米機に掛けて、白米に仕上げていきます。

その精米機の目盛りを調整することで、
白米に精米したり、ヌカや胚芽を残して精米する、
分搗き米(ぶづきまい・いずれまたご紹介します。)に、精米したりします。

以前、兄の記事にもあった通り
精米機の中で、お米は研磨されたり摩擦されたりして、
お米の表面(玄米層)を削られて、白い米になります。

で、実は品種によって、この表面の削れ具合に差があります。

ご自身で生産・販売している農家さんとお話ししていても、
農家さん自身もご存じでないことも多いのですが、
お米の美味しさや、品種の特性を最大限に引き出すには、
品種によって、精米の強さを変える必要があります。

◆削れにくい【ひとめぼれ】と、削れやすい【ササニシキ】

表面の玄米層が削れにくいお米の代表格が【ひとめぼれ】です。

他のお米と同じ強さで精米すると、削りが甘く、
胚芽やヌカが残ることが多いので、少し強めに精米します。

また、【ひとめぼれ】はその名前の通り、
炊飯器を開けて、炊きあがりのごはんを一目見た時の、
ピカピカ光る、見た目のキレイさも魅力の一つです。

なので、削りが甘いと、炊いたときにピカピカに光らず、
【ひとめぼれ】の魅力の一つを伝えられなくなってしまいます。

逆に、玄米層が削れやすいお米の代表格が【ササニシキ】。

他のお米と同じ強さで精米すると、削れ過ぎたり、
負荷が掛かりすぎてお米が割れてしまったりして、
ササニシキの魅力の「お米の甘さ」を損ねてしまいます。

なので、弱めに設定して精米して、
白米の表面に傷やヒビが入っていたりしないか、
出てきたお米を目視して、必要に応じて
強さの設定を微調整しながら精米します。

◆精米をおろそかにすると、美味しいお米も美味しくなくなる

別段、削れやすさに特徴がないお米に関しては、
そのお米の持つ個性を、どうやったら引き出せられるかを考えて精米します。

  • 甘みの強いお米は、甘さを引き出すために弱めの設定
  • 粒のしっかりしたお米は、食感が良くなるように気持ち弱め
  • 少し古米の匂いがしてきた時は、匂いを飛ばすように気持ち強め

など、品種や保存状況によっても、精米の強さを変えています。
この辺りをおろそかにすると、お米本来の味を伝えることができないと考えています。

◆その差は微々たるものかもしれないけれど…

この精米での仕上がりの差は、正直、微々たる差なのかもしれません。
もしかしたら、別段、そこまで気にしなくても良いのかもしれません。

でも、自分たち(米屋)には、
農家さんが丹精込めて育てた美味しいお米を、
より美味しく召し上がって頂ける最高の形で、
お客様にお届けするという使命と責任があります。

その使命と責任を果たす為には、
こういう細かい所にもこだわって、
精米技術の経験を積んでいく必要があります。

毎回の精米が勉強の場なので、
これからも研鑽を積んでいきたいと思います。

ということで、今日はとても真面目な話で終わりました^^;
でも、精米に関する話は色々と奥が深いので、
また別の時にも書きたいと思います。
何か気づいた点や発見があれば、またシェアしますね。

p.s
娘はその後も、
義父 → 妻 → 自分 → 義母 → 妻 → 自分としがみついたまま、
殆ど花火を直視することなく、花火大会は終わりました^^;

臆病な所があるので、遠目から見せてあげた方が喜ぶのかもしれませんね。


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