出始めの新米には手を出すな

山形米の専門店 尾形米穀店 三ツ星お米マイスター・尾形雄司です。

稲穂3

山形でもまもなく新米の時期です。

9月に入り、稲穂がだいぶ頭を垂れてきました。
早稲(わせ)の品種では収穫も始まり、
まもなく、山形でも新米の時期を迎えます。

 

尾形米穀店では、先々代(祖父)から言い伝えられている、
家訓のようなものがあります。
それは、

「出始めの新米には、手を出すな!」

です。

◆「新米=美味しい!」とは限らない

この時期になると、よくお客様から聞かれるのですが、

「新米はもう出ました?新米の方が美味しいから、早く食べたいです。」

確かに、新米はツヤも舌触りも良くて、美味しいです。
さらに、炊きたての香りも抜群に良いので、食欲をそそりますよね。

でも、一番最初の出始めの新米に関しては、
必ずしも「新米=美味しい」とは言えないのが、米屋の本音です。

◆「売り手側の都合」に合わせたお米の収穫

出始めの新米をオススメできない理由は、
大手のスーパーや百貨店などの、売り手側の都合です。

この時期になると、各店舗で新米フェアなどが開催されると思います。

新米の入荷時期が早ければ早いほど、お客様の目を引くので、
スーパーや百貨店では、新米フェアの時期に間に合うように、
契約農家の方に早めに収穫してもらうケースがあります。

でも、これはあくまで売り手側の都合で、
稲穂の成熟度合いを完全に無視しています。

要は、
稲穂がまだ熟しきっていないけど、

新米フェアが始まるので収穫する。

ということが、実際の所、かなり多くあります。

祖父の代には特に、その傾向が顕著だったのかもしれませんが、
そのような事情もあって、出始めの新米は品質が安定しない事が多かったようです。

◆稲穂が熟すまで、あと10日待ってほしい

これは実際に昨年、農家さんに聞いた話です。

2015年の10月1日、当店とお付き合いのある農家さんに、
稲穂の生育状況についての電話をした時の事…


尾形   「新米の生育状況はどうですか?」

農家さん 「今年はちょっと登熟(とうじゅく:稲穂が実ること)が遅くて。

     実は昨日、業者さんに急かされて、田んぼ1枚だけ刈ってみたんだけど…全然ダメ。

     こんなお米は尾形さんの所に出せないから、もう10日位、待ってもらえないかな?」


という、やり取りがありました。

もちろん、収穫のタイミングは農家さんにお任せして、
プロの目から見て、しっかり稲穂が実ったと判断できた時に収穫して頂きました。

◆10日待つだけで、年間通して美味しいお米が手に入る

平成27年産のつや姫は、お盆明けからすぐに寒くなったので登熟が遅く、
生産者や産地によって、かなり、出来ばえに差のあるお米でした。
(収穫を急いだところ、例年通りに収穫した所は品質が良くなかったようです)

そんな中でしたが、当店とお付き合いのある農家さんは、
周囲に流されることなく収穫を急がず、田んぼごとに異なる稲穂の生育状況を見極め、
しっかり稲穂が実ったタイミングで収穫してくれた方ばかりだったので、
自分たちも自信を持って、お客様に新米をオススメすることができました。

お客様からも、

「こんな美味しいお米、はじめて食べた!」

「今まで食べたつや姫って、何だったんだろう…」

など、例年以上の好評を頂けました。

10日仕入れを遅らせただけで、1年間通して喜んでもらえる、
美味しいお米を仕入れることができた訳です。

◆新米を買うタイミングは?

では、いつ頃に新米を買えばよいのでしょう?

あくまで個人的な感覚で確証はないのですが、
スーパーや百貨店で新米が出始めてから2~3週間後位からが、
美味しい新米を買えるタイミングかなと考えています。

その他、購入するときのポイントをまとめてみました。

◆スーパーや百貨店では

残念ながら、スーパーや百貨店で一般的に流通しているお米は、
はっきりした収穫時期が解りません。(生産者すら解らない場合も)

なので、最初の新米フェアから2~3週間経っても、
熟しきっていない状態で収穫されたお米が販売されていることは多いと思いますが、
それでも、出始めの新米よりは良いのではないのかなと推測します。

◆お米の専門店や産直では

専門店や産直の場合は、店員さんに、おおよその収穫日や入荷日、
それまでのお米の生育状況などを聞いてみると良いかもしれません。
農家さんとしっかり繋がっていれば、きっと詳しく話してくれると思うので、
出来の良い、イチオシの新米なども紹介してくれるかもしれません。

◆尾形米穀店では

尾形米穀店では、農家さんが最適と思った時期に収穫してもらうようにお任せしているので、
どうしても新米の入荷や販売が遅くなるのがデメリットです^^;
(10月にならないと、新米は殆ど入りません)

でも、農家さんからは収穫時期と、それまでの生育状況を聞いていますし、
農家さんが一番良いと思ったタイミングで収穫したお米を、
ベストのタイミングで販売できるのが強みと言えます。

◆まとめ 新米を買うのは少し待ってからがオススメです

まとめると、

  • シーズン最初の出始めの新米は、稲穂が実り切っていない状態で収穫されたお米が少なからずある
  • その為、品質が良くない場合や、食味が安定していない場合が多い。
  • こだわっている農家さんは、稲穂がしっかり熟すタイミングを待ってから収穫している。
  • 新米を買うのは、スーパーや百貨店で新米が出始めてから2~3週間は待った方が良い。
  • 尾形米穀店の新米の販売は遅い(笑)

 

という感じですね。

新米を買う時の参考になれば幸いです^^


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