新米と古米のブレンド

おはようございます。
月曜日担当・山形米の専門店 尾形米穀店の尾形雄司です。

◆仲間と一緒にオボゴンベ山

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山頂直下の急斜面を登る

昨日の休日は山仲間の友人と木曜日担当のかっちゃんを誘って、
宮城県にある「オボゴンベ山(595m)」に登ってきました。

標高は595mと低いながらも、槍の穂先のように鋭く尖った岩峰で、
名前と同様、遠くから見ても存在感のあるオボゴンベ山。
(ちなみにオボゴンベの意味は「おぼこ」(赤ちゃん)を背負ったような形の山だそうです)

秋晴れの中、紅葉が映える絶好の登山日和で、
紅葉も見ごろを迎えており、尖った山頂からの眺めも絶景!
絶好の撮影スポットで、さぁ、写真を撮ろう♪と思ったのですが…

家にカメラを忘れてきて撮れませんでした…(涙)

友人が登山中の写真をFacebookにupしてくれていたので、
ちょっと拝借することにします^^;

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オボゴンベ山のマンモス岩

登っていてとても楽しい山だったので、毎年秋の恒例行事にしようかと思っています^^
来年こそはカメラを忘れずに…(苦笑)絶景を収めてきたいと思います。

◆新米と古米をブレンドすると、どうなる?

さて、今日の本題です。
新米と古米をブレンドすると、どんな味になると思いますか?

「新米に古米を混ぜる」と聞くと、「水増ししてるんじゃないの?」とか、
悪い印象を持たれる方が多いのではないかな~と思います。

でも、以前の記事でもご紹介したのですが、新米には新米の良さがあり、
適切な環境で保管されていた古米(熟成米)には、古米ならではの良さがあります。
もう一度、新米・古米(熟成米)のそれぞれの特徴を書き出してみると…

【新米の特徴】
甘み  ・・・〇
粘り   ・・・◎
食感  ・・・▲
香り   ・・・◎
ツヤ   ・・・◎

新米の良さは、何といっても炊飯時の「香り」「ツヤ」の良さです。
また、品種特性にもよりますが、「粘り」も古米よりも新米の方が強めに出ます。
逆に、新米は柔らかめに炊きあがるので、食べ応えのある「食感」という点では今一つです。

【古米(熟成米)の特徴】
甘み  ・・・◎
粘り   ・・・〇
食感  ・・・◎
香り   ・・・▲
ツヤ   ・・・▲

低温管理された古米の良さは、熟成されて強まるお米の「甘み」と、
一粒一粒が固くなることで際立ってくる「食感」の良さです。
(今の時期に、新米と古米を食べ比べると、「食感」の違いが相当出ます。)

「粘り」は新米と比べると若干なくなり、「香り」と「ツヤ」に関しては、
新米の方が断然良い香りがしますし、見栄えも良いです。

◆改めて、ブレンドするとどうなるのか?

これらのお互いの特徴を踏まえたうえで、
新米と古米(熟成米)をブレンドするとどうなるのか…
ざっくりとしたイメージですが、おおよそこんな感じです。

【新米&古米ブレンドの特徴】
甘み  ・・・◎
粘り   ・・・◎
食感  ・・・◎
香り   ・・・〇
ツヤ   ・・・〇

◆お互いの良さを引き出すことができる

新米と古米のブレンド比率によって、上記の目安は変わりますが、
ブレンドすることで、お互いの良さを引き出すことができるんですね。

ちなみに今、尾形家では、
平成27年産のつや姫(古米)と、平成28年産のつや姫(新米)を、
【古米7:新米3】の割合でブレンドしたお米を試し炊きしています。

古米の方が多いので「食感」と「甘み」が強めで、
古米の弱点である「香り」と「ツヤ」を新米が補ってくれるブレンドです。

新米が出始めると古米を見かけなくなりますし、
そもそも、低温管理された古米(熟成米)を手に入れるのは難しいので、
(もし、低温管理された27年産米が欲しい方はお声がけください^^)
試す機会はあまり多くはないのですが、

もし、新米と古米(熟成米)を両方持っているのであれば、
一度ぜひ、お試しして頂きたいブレンドです。

◆ブレンドは「米屋の腕の見せ所」

今回は同じ品種の新米&古米のブレンドを紹介しましたが、

  • 異なる品種の新米&古米ブレンド
  • ↑の組み合わせの比率を変える
  • 3品種でのブレンド
  • 3品種で新米・古米を組み合わせたブレンド

などなど、色々なお米を使ったブレンドの組み合わせと、
そこから産まれる美味しいお米の可能性は無限と言えます。

まだまだ「ブレンド米」=「悪い米を混ぜて水増ししている」の
イメージが強いかもしれませんが、ブレンドは
「美味しいお米を生み出す1つの手段」で、
「米屋の腕の見せ所でもある。」という事も知って頂けたら嬉しいです。

色々試してみて、何か良いブレンドが見つかったらご報告しますね^^

p.s
当店のfacebookページでご紹介していますが、
28日に発刊された「女性セブン」で、当店の食べ比べセットの「こめイロ6」が
画像付きで紹介されています。

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女性セブンに「こめイロ6」を掲載して頂きました♪

雑誌の後ろの方の「お米とお酒の気になる関係」という
特集のカラーページに掲載されているので、良かったら見てみて下さいねー^^

 

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山形米の専門店 尾形米穀店

〒990-0057
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TEL : 023-622-4243
FAX : 023-622-4244
E-mail : info@ogatabeikoku.com
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営業時間 : 10:00-19:00
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