なぜ、高所で炊くお米は芯が残るのか?

山形米の専門店 尾形米穀店
三ツ星お米マイスターの尾形雄司です。

昨日の休日は自宅のエクステリアの2回目の相談に行ってきました。

◆今年の家庭内の目標は、庭を整えること

今年の家庭内の目標は、自宅の庭をしっかり整備する事。
昨年はスギナ様をはじめ、庭から生えてくる竹や雑草にも悩まされ、
休日の半分以上が草刈りで終わる時もありました。

そんな庭なので、子供も思う存分には遊べずにいましたが、
今年は、スギナ様たちが生い茂る前に準備を進めて、
家族揃って楽しめるような、快適なお庭にしたいと思います。

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庭のできあがりが楽しみです。(ちなみにこれは物置)

さて、今日は、先週の蔵王の記事からの繋がりで、
蔵王ならでは(?)のお米の悩みをご紹介します。

◆お米の芯が残るんです

以前、蔵王のレストランの方から、
「炊きあがった時に、お米の芯が残る感じがするんです。」
というお問合せを頂きました。

状態の良くないお米を納品してしまったかと思い、
収めたお米をお店で試し炊きしてみましたが、
問合せ頂いたような、芯が残る感じはしませんでした。

炊きあがりで芯が残る原因を色々と調べた結果、
これのせいかな?と思える原因が見つかりました。
それは、「標高」と「水の沸点」です。

◆標高の高い所では、水の沸騰する温度が下がる

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登山で、標高の高い山頂付近のキャンプ場で
お米を炊いた事がある方は実感したことがあるかもしれませんが、
標高の高い所で炊くお米は、硬めに炊き上がります。
その理由の一つが、「水の沸点」と言われています。

ご存知の通り、水は100℃で沸騰しますが、それは平地での話。
標高の高い所では気圧が下がる影響で、
100℃以下の温度で水が沸騰して、水蒸気になります。

例えば、富士山の山頂(標高3,776m)では87℃~88℃位で沸騰しますし、
富士山よりもずっと標高の低い、蔵王の山頂レストラン付近(標高1,600m位)でも、
沸点は94℃~95℃位まで下がります。

このように、沸騰中の水の水温が僅かに低いために、
沸騰しているのにお米の芯まで火が通らなくてしっかりと炊けず、
結果的に芯が残ってしまうという仮説が考えられました。

さらに、蔵王の場合は国定公園内なので火が使えず、
電気で調理している所も、何らかの影響があるかもしれません。

◆品種によって、炊きあがりの特性が異なる

そこで、お問合せ頂いたレストラン(標高約1,500m)で、
何種類かのお米を試しに炊いてみて頂いた結果、
品種によって、炊きあがりも違ってくることが解ったので、
それ以降は、標高が高い所で、最も炊きあがりが安定している
品種を納めさせて頂いています。

この「標高」と「水の沸点」と「品種による炊きあがりの違い」の関係は、
調べてみると、もっと色々な事が解るのではないかなと思います。
(お米も調べだすと深いなぁとつくづく思います)

関連性をしっかりと調べる為にも、標高の高い山に登りに行って、
山頂付近でお米を炊いてみなければです(笑)

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