もう1つの緑の玄米・死に青

山形米の専門店 尾形米穀店
三ツ星お米マイスターの尾形雄司です。

◆一般には出回らない色々な米粒

日本で一般的に流通しているのは白米と玄米だと思いますが、
他にも、一般には殆ど出回らないお米たちがいます。

それは、選別機で弾かれるお米たちです。

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玄米選別機で弾かれた(選別された)米粒たち

お米の粒には先々週に紹介した緑色の玄米・生き青のほかにも、
収穫前の田んぼで、虫が稲穂の汁を吸った時に出来る着色粒とか、
猛暑の時に出来やすい白未熟粒とか、色々な粒があります。

今日は、そんな一般的には出回らないお米の粒の中から、
もう一つの緑色の玄米をご紹介します。

◆死んでいる緑の玄米・死に青

生き青は読んで字のごとく、まだ生きている玄米なので、
収穫後も少しずつ成熟が進み、緑色から茶色になっていきます。
(感覚値ですが、新米収穫後、数カ月経ってからのお米の方が茶色いです)

でも、同じ緑色の玄米でも、死に米と呼ばれるお米もあります。

米屋でもあまり一般的に使う言葉ではないのですが、
生き青に対して「死に青」と呼ばれる緑色の玄米です。

◆生き青と死に青の違い

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←生き青 と 死に青→

生き青と死に青を比較してみると、
生き青はツヤがあって表面もツルっとしている物が多いのですが、
死に青は色がくすんでいて光沢が無く、美味しそうな感じには見えないのが特徴です。

死んでいるので時間が経っても成熟が進まず、
ずっとくすんだ色のままですし、食味も下がると言われています。

ただ、肉眼で明確に生きている・死んでいると見極めるのは難しく、
手作業で選別していたらそれだけで日が暮れてしまいます。

なので、尾形米穀店では、玄米を色彩選別機と呼ばれる機械に通し、
死に青や、冒頭で書いた着色粒や白未熟粒といった、
見た目や品質を損ねるお米を選別するようにしています。

◆緑色の玄米を見る時は、ツヤを見よう

尾形米穀店に限らず、もし、どこかで緑色の玄米を見かけた時は、
まずはその玄米にツヤがあるかどうかを見てみると良いと思います。

そこがお店であれば、スタッフの方に、
生産者や産地についてもお聞きしてみると良いかもしれません。
(こだわっているお店であれば、生き青・死に青の違いや、
農家さんのこだわりや、その年の産地の状況などを教えてくれるはずです)


ということで、今日はもう一つの緑の玄米・死に青についてでした。
他の出回らない粒たち、着色粒や白未熟粒についても、
また別の機会にご紹介できればと思います。

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山形米の専門店 尾形米穀店

〒990-0057
山形県山形市宮町4-24-3
TEL : 023-622-4243
FAX : 023-622-4244
E-mail : info@ogatabeikoku.com
HP : http://www.ogatabeikoku.com/
Facebookページ : http://www.facebook.com/ogatabeikoku
営業時間 : 10:00-19:00
定休日 : 木曜・日曜・祝日
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クレームを頂きました

山形米の専門店 尾形米穀店
三ツ星お米マイスターの尾形雄司です。

先日、Amazonで玄米をご注文頂いたお客様から、
このようなクレームを頂きました。

「味うんぬんより、よくこんな米を販売する気になったもんだなと逆に関心します。

ほとんどの米が緑色に変色していて食べる気がしません。
いくら去年の天候が悪かったからとは言え、
一般常識的には普通は選抜して出荷するものなんじゃないんですかね。あきれます。」

このお客様からご指摘頂いた緑色の粒は、
↓の画像のような感じの玄米です。

生き青入り玄米

緑色の粒の玄米が入っていますね

この緑色の玄米。

当店とお付き合いのあるプロフェッショナルな農家さんの大半が、
この緑色の粒をあえて残すように収穫・選別しています。

何故でしょうか?

◆熟しきる直前の玄米・生き青(いきあお)

この緑色の粒は、通称「生き青」と呼ばれているもので、
平たく言えば、茶色く熟しきる直前の玄米です。

「生き青」は通常の茶色い玄米よりも甘みが強く、
特に新米の時期は、炊飯した時に瑞々しい香りも付くので、
プロの農家さんたちは口を揃えてこう言います。

「生き青が少し入っている方が、美味い」

◆「生き青」のデメリット

少し入っている方がお米が美味しくなると
農家さんの間で幅広く言われている「生き青」ですが、
入っていることでのデメリットもあります。

それは、今回のクレームでも頂いたような見た目の問題です。

まず、お米の等級検査では見た目が重要となるので、
緑色の粒が多すぎると、一等米の評価がでない可能性が高まります。

また、白米に精米すると全く気にならない(※)のですが、
(※茶色の玄米も生き青も精米すると白くなります)
クレームで頂いたように、玄米で食べる場合は緑色の粒が多いと、
食欲を損ねることに繋がってしまいます。

◆農家さんの意図(こだわり)を汲む

収穫の際にこの「生き青」を残すかどうかは、
生産者さんによってマチマチです。

しっかり熟させて「生き青」を残さないように収穫する方もおられますし、
「生き青」が全体の稲穂の中で一定の割合になるタイミングで収穫する方もいます。

この辺りは仕入れの際に生産者さんとお話しして、
どのようなお米作りのこだわりがあるのかを伺ってくるようにしています。

この度クレームを頂いたお米の生産者さんは、
あえて緑色の粒・生き青を残すように収穫・選別をされている生産者さんで、
そのこだわりの話は何度も聞いていたので、尾形米穀店で玄米選別を掛ける際も、
その方のお米は「生き青」を取りすぎないような選別をします。

尾形米穀店としてはできるだけ、生産者さんの意図を汲んだ状態で、
お客様にお米をお届けしたい。というのが基本方針です。

◆頂戴したクレームからの反省点

この度頂戴したクレームでの反省点は、
お客様にしっかりと「生き青」のことをお伝えしていなかったな…
ということです。

  • 生き青が入っている方が味が良くなること
  • 緑色の粒が目立つ分、見た目はあまり良くない場合があること
  • 生き青は生産者さんがこだわりを持って、あえて残していること

このようなことをしっかりお伝えしないといけないなと。

ということで、今後は玄米のご注文には、
↓このような紙↓を同封する事にしました。

生き青について

クレームを真摯に受け止めて、
生産者さんのこだわりとお米のことを、
しっかりと伝える努力を怠らないようにしないといけないなと、
改めて思う次第です。

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