もう1つの緑の玄米・死に青

山形米の専門店 尾形米穀店
三ツ星お米マイスターの尾形雄司です。

◆一般には出回らない色々な米粒

日本で一般的に流通しているのは白米と玄米だと思いますが、
他にも、一般には殆ど出回らないお米たちがいます。

それは、選別機で弾かれるお米たちです。

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玄米選別機で弾かれた(選別された)米粒たち

お米の粒には先々週に紹介した緑色の玄米・生き青のほかにも、
収穫前の田んぼで、虫が稲穂の汁を吸った時に出来る着色粒とか、
猛暑の時に出来やすい白未熟粒とか、色々な粒があります。

今日は、そんな一般的には出回らないお米の粒の中から、
もう一つの緑色の玄米をご紹介します。

◆死んでいる緑の玄米・死に青

生き青は読んで字のごとく、まだ生きている玄米なので、
収穫後も少しずつ成熟が進み、緑色から茶色になっていきます。
(感覚値ですが、新米収穫後、数カ月経ってからのお米の方が茶色いです)

でも、同じ緑色の玄米でも、死に米と呼ばれるお米もあります。

米屋でもあまり一般的に使う言葉ではないのですが、
生き青に対して「死に青」と呼ばれる緑色の玄米です。

◆生き青と死に青の違い

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←生き青 と 死に青→

生き青と死に青を比較してみると、
生き青はツヤがあって表面もツルっとしている物が多いのですが、
死に青は色がくすんでいて光沢が無く、美味しそうな感じには見えないのが特徴です。

死んでいるので時間が経っても成熟が進まず、
ずっとくすんだ色のままですし、食味も下がると言われています。

ただ、肉眼で明確に生きている・死んでいると見極めるのは難しく、
手作業で選別していたらそれだけで日が暮れてしまいます。

なので、尾形米穀店では、玄米を色彩選別機と呼ばれる機械に通し、
死に青や、冒頭で書いた着色粒や白未熟粒といった、
見た目や品質を損ねるお米を選別するようにしています。

◆緑色の玄米を見る時は、ツヤを見よう

尾形米穀店に限らず、もし、どこかで緑色の玄米を見かけた時は、
まずはその玄米にツヤがあるかどうかを見てみると良いと思います。

そこがお店であれば、スタッフの方に、
生産者や産地についてもお聞きしてみると良いかもしれません。
(こだわっているお店であれば、生き青・死に青の違いや、
農家さんのこだわりや、その年の産地の状況などを教えてくれるはずです)


ということで、今日はもう一つの緑の玄米・死に青についてでした。
他の出回らない粒たち、着色粒や白未熟粒についても、
また別の機会にご紹介できればと思います。

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山形米の専門店 尾形米穀店

〒990-0057
山形県山形市宮町4-24-3
TEL : 023-622-4243
FAX : 023-622-4244
E-mail : info@ogatabeikoku.com
HP : http://www.ogatabeikoku.com/
Facebookページ : http://www.facebook.com/ogatabeikoku
営業時間 : 10:00-19:00
定休日 : 木曜・日曜・祝日
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